Вверх


Оливье из Эрмитажа, по-советски и по-царски

2665 1 13:18 / 27.12.2016
Предновогодние хлопоты среди рабочей суеты не выходят из головы женской половины, кто-то уже составляет меню или список покупок и подарков. На хрупкие женские плечи ложится забота о том, как распределить деньги, чтобы на все хватило. Если есть долги, их тоже надо отдать, чтобы не быть целый год как в шелках. Но за маетой главным остается вопрос: чем вкусненьким порадовать родных? Конечно же, традиционным оливье. А если еще и царским!.. Как его приготовить и сколько будет стоить сей шедевр?


В «Эрмитаж» по следам Люсьена


Рецепт этой восхитительной закуски ни для кого уже не секрет. И о том, что ее придумал во второй половине 19-го века повар Люсьен Оливье, тоже знают все. Француз тогда жил в Москве на Трубной площади и в 1860 году открыл первоклассную ресторацию под названием «Эрмитаж». Там Люсьен придумал великолепную закуску, ставшую настоящим произведением искусства. Блюдо поражало изысканностью и пришлось по душе всем посетителям ресторана. Многие потом пытались узнать рецепт у Оливье. Но повар хранил в строжайшем секрете не столько компоненты салата, столько способ приготовления бесподобного белого соуса с горчицей. А без него вкус уже был не тот. Оригинальный французский салат можно было отведать только у Люсьена.


оливье-ресторан4.jpgНо все течет и все меняется. Рецепт в конце концов стал достоянием гласности благодаря поваренку Люсьена и тех, кто пробовал знаменитое блюдо.В старых кулинарных книгах появилось описание чудодействий Оливье: проваренные филе куропаток и рябчиков переложить пластами желе, сделанного из бульона, и поместить в центр блюда. Затем кольцом выложить вареные раковые шейки и кусочки языка. Всю эту красоту полить пикантным соусом. Картофель, перепелиные яйца и корнишоны повар использовал только для украшения.


Однажды Люсьен заметил, что любители оливье перемешивают все ингредиенты перед тем как съесть. Так рецепт салата преобразился. Повар стал подавать блюдо, заранее все смешивая и щедро сдабривая соусом провансаль.


рецепт люсьена.jpgАзм есть царь?


Поскольку времена рябчиков прошли, народ пошел дальше и придумал оливье по-царски, чуть-чуть изменив рецепт знаменитого француза. Но сколько такой салат будет стоить? Давайте посчитаем.


Итак, для восхитительного блюда нам понадобятся: телячий язык — 1 шт.; грудка домашней курицы, сваренная с черным перцем и приправами; красная икра — 100 г; картофель — 4 шт.; салатные листья — 200 г; отварные креветки — 30 шт.; маринованные корнишоны — 180 г; свежие огурцы — 2 шт.; каперсы — 100 г; перепелиные яйца — 6 шт. Язык весом 200 — 300 г обойдется рублей в 10, грудка — 4 руб., баночка икры (на акции) — 8, салат — 1 руб, креветки (упаковка 200 г) — 5, баночка корнишонов — 3, огурцы свежие — 80 коп., каперсы — 5, перепелиные яйца — 1,2. Всего: 38 рублей.


Для соуса необходимо: белый винный уксус — 1 ст. л.; желток яичный — 2 шт.; оливковое масло — 6 ст. л.; горчица острая — 1 ч. л.; щепотка молотого перца и соль. Если учесть, что у каждой хозяюшки все вышеперечисленное есть в наличии, то и считать мы это не будем и возьмем среднеарифметическое: для оливье по-царски затраты потянут рублей на 40.


Кстати, язык и куриную грудку можно сварить заранее и сэкономить время на приготовление салата. Не забудьте только добавить в бульон морковь, головку репчатого лука, соль по вкусу и специи. Накануне Нового года возьмите красивую посуду, куда порвите салатные листья, покрошите кубиками огурцы и корнишоны, добавьте каперсы. Туда же отправьте порезанные кусочками язык и куриную грудку. Затем перепелиные яйца.


Отставьте блюдо в сторону и займитесь соусом. Сырые желтки, горчицу и соль взбейте венчиком, тонкой струйкой вливая оливковое масло, и вымешивайте, пока не загустеет. Только потом добавьте к майонезу уксус и молотый перец. Всё, соус готов. Полейте им оливье и поставьте в холодильник. Поверьте, салат поразит вас бесподобным вкусом и сразит наповал ваших гостей.


Сделано в СССР


firework-new-year-s-eve-rocket.jpg
Нам, конечно, ближе советский оливье. С горошком, докторской колбаской и своими маринованными огурчиками. Да и стоит он на порядок меньше.
Что для него нужно? Колбаса докторская — 300 г; банка горошка — 1 шт.; огурцы свежие — 2 шт.; маринованные — 2 шт.; яйца куриные — 5 шт.; картофель — 2 шт.; морковь — 2 шт.; лук — 1 шт.; майонез провансаль 67% — 1 банка. Колбасу берем докторскую высшего сорта — 2,5 руб., горошек (только свой туровский, брилевский, ельский) — 1,2 руб., огурцы свежие — 80 коп., яйца (5 шт.) — 1 руб., банка майонеза (вкусного гомельского) — 2. Мы потратили 8,5 рубля.


Даже если вы возьмете самые дорогие вареную колбасу и майонез, оливье получится из разряда «дешево и сердито». А добавив туда любви и настроения, получите вкусное и недорогое блюдо. Не хотите нитратных огурчиков — добавьте свои, маринованные. От этого вкус салата будет ничуть не хуже. Хотите чего-то необычного — сделайте сами майонезный соус (рецепт смотрите выше). Многие добавляют в салат жареный лук. Он придает салату некоторую пикантность. Кисло-сладкое яблочко, порезанное мелкими кубиками, привнесет в оливье необычный вкус. Так что вперед, дело за вами.


О постном, но вкусном


Нельзя обойти стороной и людей верующих, у которых сейчас Рождественский пост.


Оказывается, есть рецепт постного оливье. Для него возьмите: картофель — 3 шт.; морковь — 1 шт.; лук репчатый — 1 шт.; маринованные грибы (0,5 л) — 1 банка; горошек зеленый консервированный — 1 банка; огурчик маринованный — 1 шт.; майонез постный — 6 ст. л.; перец острый молотый, соль и зелень по вкусу. Затраты следующие: грибы — 1,8, горошек — 1,2, майонез — 1,5. В итоге — 4,5 рубля.


Моя знакомая, которая соблюдает пост, подсказала, что майонез можно заменить оливковым маслом. Лук также можно обжарить до золотистого цвета перед тем как добавить в салат. Не будет здесь лишним и сладкое яблоко, порезанное кубиками.


Когда начинаешь готовиться к Новому году, гораздо раньше праздник наступает в душе. С боем курантов мы ждем чудес, счастливых событий. А ведь мысли часто материализуются. Пускай же вместе с приготовлением салата оливье в ваш дом заглянет и праздничное настроение. Хорошего вам Нового года.
В разных странах разные застолья,


Много блюд красивых на столе, 


Но опять на праздник почему-то 


Хочется салата оливье.  


И пускай рецептов много разных 


Предлагают и тебе, и мне... 


Знают все, что в новогодний праздник 


В каждом доме будет оливье!


Из стихотворения Петра Давыдова


«Оливье — вкус праздника!»




0 Обсуждение Комментировать
Гость 27/12/2016 22:36
Вот очень бы хотелось узнать где журналистка такие цены увидела? Огурцы свежие по 80 копеек :)  да они в сезон не всегда так стоили. А сейчас на рынке 5 р.
Редакция специально народ злит или так "само все получилось"?
Цитировать