В процессе ферментации кофейных зерен происходит взаимодействие большого количества микробов, важность которых в формировании аромата и вкуса кофе еще недавно серьезно не рассматривали.
Оказалось, что на этот процесс не влияет сорт кофе. Ученые уверяют, что есть связь, и самая прямая, между продолжительностью ферментации и крепостью кофе.
Эксперименты и исследования показали, что если ферментация затягивалась, то набор бактерий изменялся, из-за чего кофе приобретало фруктовые нотки, а его зерна дольше хранились.
Под исследование попали такие сорта, как арaбика, либeрика, рoбуста.
