Дело вкуса: свиная шкварка вместо говяжьего стейка

Свиная шкварка вместо говяжьего стейка

Традиционно свинина — национальный продукт белорусов. Несмотря на заверения специалистов в том, что говядина гораздо полезнее, а мраморное мясо так и вовсе кладезь полезных веществ для организма. Однако популярный за рубежом деликатес у нас востребован ничтожно мало. Несколько лет назад в стране был взят курс на выращивание мясных пород КРС — ставилась задача заработать на экспорте, да и свой народ постепенно приучать к полезному продукту. По внешнему виду мясо действительно напоминает благородный камень: рисунком, который создают равномерно распределенные жировые прослойки в мышечных тканях молодых животных. Именно они и придают мясу знаменитые нежность и мягкость во время приготовления. Появление в мясе жировых прослоек определено генетически. Основные промышленные породы КРС, мясо которых обладает признаками мраморности, — Абердин, Ангус, Лимузин, Герефорд. Однако генетика хотя и важная составляющая отменного вкуса, но не единственная. Немалое значение имеет и содержание животных в определенных условиях. Считается, что на Полесье, на заливных лугах в пойме Припяти, условия эти как нельзя более подходящие. При кажущейся простоте технология производства достаточно затратна, если говорить о настоящем мраморном мясе, произведенном по передовым технологиям. С ранней весны до поздней осени молодняк нагуливает мясо на пастбищах. В стойловый же период животных откармливают зерном. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше мраморность. В странах с богатыми традициями производства иногда в рацион добавляют молоко, мед, пиво и даже сухое вино. Именно эти добавки способствуют накоплению в мышцах веществ, придающих мягкость мясу. А еще для мраморных бычков желателен ежедневный массаж. Понятно, что ничего подобного на наших фермах нет, и содержатся там животные так называемых мясных пород. Как рассказали в комитете по сельскому хозяйству и продовольствию облисполкома, на Гомельщине их разведением занимаются 59 сельхозпредприятий. Общее поголовье — 23500. В шести хозяйствах исключительно племенное животноводство. Но далеко не во всех остальных скот чисто мясных пород, больше, что называется, смешанных. Сколько же имеется чистокровных лимузинов, абердинов и прочих благородных бычков и телок, узнать не удалось. Но с количеством все более-менее ясно: достаточно для развивающегося направления. А как обстоят дела с качеством нашего мрамора? Ведь многие, если не все хозяйства, взялись за производство, упростив технологию содержания животных. Пивом и медом их не поят, да и зерно нередко заменяют концентратами. Тем самым производство мяса получается проще и дешевле. Но оно, как можно догадаться, будет не совсем мраморным.

Убыточная элита

На Мозырщине два хозяйства — «Козенки-Агро» и «Осовец» — занимаются выращиванием КРС благородных пород. Насколько успешно, я решила поинтересоваться у руководителей и специалистов. «Козенки-Агро» в 2011 году приобрели 200 голов лимузинов, которые и дают мраморное мясо. Рассчитывали, что в перспективе занятие окажется прибыльным. Здесь элитных животных также не поят пивом и медом. Но условия содержания неплохие. Несколько месяцев теленок находится с коровой, пьет молоко, пасется на сочных лугах, питается травой. Поголовье увеличили уже до 352. На лугу с недавних пор пасутся 278. Но из-за большого паводка в этом году их выгнали на пастбища позже обычного. — Увы, пока выгоды от этого занятия не имеем никакой, одни хлопоты, — рассказывает главный экономист хозяйства Нина Голумбиевская. — Главная проблема — куда сбыть скот. Наши мясокомбинаты закреплены за сырьевыми зонами. «Козенки-Агро» оказались в зоне Жлобинского мясокомбината, а тот неохотно принимает не только скот более дорогостоящих мясных пород, но и обычных молочных. Хотя пожелай мы сдать животных в другую область, их бы тоже не взяли. С нового года лимузинов еще не сдавали. Последний раз с немалым трудом удалось отправить на убой десять голов. Но шесть из них к тому времени уже превысили установленные 550 килограммов, набрали больше 700 килограммов и попали в категорию «бугай». В итоге на каждом килограмме живого веса потеряли 9195 рублей, а всего на шести головах почти 40 миллионов рублей. Недешево обходится и перерасход кормов. Рентабельность практически нулевая. Судите сами: себестоимость килограмма живого веса — 22900 рублей, а закупочная цена — 22680 рублей. По мнению некоторых специалистов, производство элитной говядины становится выгодным при условии, что поголовье достаточно большое, не менее 1000. — Считаю, что даже в таком случае ожидать особой выгоды не приходится. На то, чтобы получить от коровы теленка-лимузина и начать его откармливать, почти два года уходит. Это сколько же лет понадобится, чтобы достичь 1000 голов! Да и надо ли? Сложно сбыть просто КРС, на передержке 200 голов свиней. Ежемесячно за уже сданное мясо и молоко задолженность мясокомбината достигает двух миллиардов рублей. И даже в нашем благополучном хозяйстве стали задерживать выплату зарплаты, — рассказывает главный экономист о непростых отношениях с партнерами-переработчиками. В СПК «Осовец» уже лет шесть выращивают абердинов, рассказал и. о. руководителя хозяйства Иван Козел. Когда-то приобрели 60 голов, теперь поголовье составляет 300 особей. Часть продавали другим хозяйствам. «Осовец» в сырьевой зоне Калинковичского мясокомбината, который, по словам Ивана Ивановича, тоже неохотно принимает элитных бычков. — Не то что выгоды не имеем, а даже в убыток обходится элитное животноводство, несмотря на то что закупочная цена почти в полтора раза выше, чем на КРС обычных пород. 40 голов черно-пестрых бычков не можем пристроить на мясокомбинат, не говоря уже про абердинцев. Кстати, для них в хозяйстве нынешний год тоже не лучший. Если в прежние годы паслись на лугах уже с конца мая, то теперь все еще стоят в сараях. Вода пока не ушла с пастбищ, а когда еще трава вырастет?

Мраморное мясо на колбасу?

Логично предположить: если мясокомбинатам не нужен скот элитных пород, то наши магазины должны быть завалены деликатесной говядиной. Но на продовольственном рынке Беларуси едва ли можно найти такое мясо в розничной продаже. Замдиректора Жлобинского мясокомбината Людмила Клевенец лишь подтвердила: торговля упорно не желает брать на реализацию говядину мясных пород, она все-таки дороже обычной, а потенциальный покупатель в массе своей небогат. Какую-то часть, но это мизер, не делающий погоды, берут некоторые столичные рестораны. Кстати, стоимость блюда из мраморного мяса в них доходит до миллиона рублей. Гомельские же рестораны и те, что в райцентрах, этот мясной деликатес игнорируют. Наверное, в провинции не много найдется желающих выложить несколько сотен тысяч рублей за деликатесное, пусть и очень полезное блюдо. Вот и приходится отменное мясо пускать на колбасу, себестоимость которой, а после и розничная цена, значительно увеличиваются, но о полезных свойствах деликатесного сырья уже говорить не приходится. А что же россияне, потенциальные импортеры белорусской говядины? — В соседнюю страну она, как известно, продается через биржу. Сегодня для российского потребителя есть масса более выгодных предложений, и наша говядина мясных пород неконкурентоспособна по цене, как, впрочем, и вся остальная. Продавать ее получается себе в убыток. Пока внакладе остаются мясокомбинаты, — констатирует Людмила Викторовна безрадостную реальность. Но соглашается, что и хозяйства — их партнеры оказались не в лучшей ситуации. Начальник управления экономики комитета по сельскому хозяйству и продовольствию Ольга Подольцева лишь подтвердила мои умозаключения, что ценовая конъюнктура на внешнем мясном рынке, а он почти исключительно российский, теперь складывается не в нашу пользу. После вступления соседней страны в ВТО туда хлынуло более дешевое мясо из Европы. Основные же поставщики на мировой и российский рынок мраморной говядины — США и Австралия. Наши переработчики действительно оказались в невыгодном положении из-за ограниченных рынков сбыта. Есть ли на Гомельщине хозяйства, имеющие неплохую прибыль от производства мраморного мяса, мне так и не удалось узнать: нет такого анализа отдельно по КРС мясных пород и всего остального. Пусть сегодня конъюнктура не выгодна, а как было прежде? Ольга Федоровна смогла назвать лишь одно хозяйство — СПК «Комаринский», который в лучшие времена имел рентабельность в 30% на производстве КРС мясных пород. Теперь же проблема действительно есть у большинства хозяйств: заниматься мраморным мясом им просто нерентабельно.

Есть пророки в своем Отечестве

Что характерно, практически все мои собеседники признавались, что мраморного мяса они не пробовали и не горят таким желанием: говядина она и есть говядина, да к тому же дороже обычной, но зачем переплачивать? Но в этом ряду было и другое мнение, принадлежащее директору Калинковичского мясокомбината Геннадию Курловичу. Он подтвердил, что действительно неохотно берут на переработку скот мясных пород. Как и другим предприятиям, реализовать его сложно. Но вынуждены брать, хотя это и невыгодно. А невыгодно из-за экономической политики. В то время как цену на товар диктует рынок, мы взялись реализовать идею, для осуществления которой пока нет достаточных условий. Суть дальнейших рассуждений моего собеседника такова: свою прибыль должен получать каждый участник производственной цепочки «производитель — переработчик — продавец», а в итоге почему-то в убытке оказываются все. Но это лишь одна сторона проблемы. Другая проще и сложнее одновременно. Спроса на мраморное мясо в Беларуси практически нет. То ли белорусский потребитель считает его дорогим, не желая платить даже 130000 рублей за килограмм, в то время как в Европе за него готовы отдавать несколько сотен долларов. То ли белорусы недостаточно осведомлены в вопросе вкуса, качества и полезности мраморной говядины и говядины мясных пород. Так сложилось традиционно, что им больше по нраву свиная шкварка, чем говяжий стейк. Еще и поэтому не спешат переходить на «правильную» говядину. А чтобы процесс пошел, считает Геннадий Александрович, нужны тотальная реклама, безусловно, полезного продукта и просвещение потребителей на предмет здорового питания. Реклама — дело дорогостоящее, но если заниматься ею целенаправленно, то результат постепенно будет и без больших затрат. Во всяком случае, калинковичан понемногу начинают приучать к «правильному» мясу. Говядина мясных пород продается в ряде магазинов райцентра, но в основном в фирменном мясокомбината: «В месяц реализуем от двух до пяти тонн, и это результат того, что работники прилавка умело рекламируют действительно полезный продукт. А могли бы продать вдвое больше, если бы готовое мясо сохраняло свежесть хотя бы месяц, а не 7 — 14 дней. Но для этого необходимы другие, более дорогостоящие технологии переработки и хранения». Правда, говядина, которую я видела в фирменном магазине предприятия, хотя и мясных пород, но по виду на мраморную не похожа — без жировых прослоек. К сожалению, равнодушными к ней остаются местные кафе и рестораны. Что тоже объяснимо, учитывая стоимость готового блюда для их среднестатистического посетителя. Геннадий Курлович считает, что торговля соседней Мозырщины должна брать пример с калинковичан в деле продвижения полезного продукта, тем более что покупателей, могущих позволить себе килограмм говядины за 130000 рублей, у соседей побольше. Однако мозырские магазины от сотрудничества с мясокомбинатом отказываются. И все же будущее мясного деликатеса отечественного производства руководителю предприятия видится оптимистическим. Да, качество и репутация тех же австралийской и американской говядины отличные, реклама давно раскрученная, а цена привлекательнее нашей. Но надо учитывать, что в этих странах традиции производства насчитывают не одну сотню лет. Так что это вопрос времени — убедить наших соотечественников полюбить говядину и научиться производить мраморное мясо не хуже, чем за рубежом. Глядишь, через десяток лет при правильном подходе мы могли бы догнать иностранцев. Очень смелое предположение. Мне же ближе точка зрения экономистов, считающих, что прежде надо обеспечить собственное население доступными по цене, качественными продуктами, а потом уже замахиваться на экспорт. Продавать говядину за рубеж намного ниже себестоимости — работать себе в убыток, закредитовывая экономику. Средства также необходимо вкладывать в науку, в передовые технологии, чтобы увеличить продуктивность полей и ферм, добиваясь удешевления производства мяса. Полезная информация Медицинские исследования показывают: помимо того что мраморное мясо необычайно нежное и мягкое, оно содержит значительно больше, чем обычное, азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина. Эти вещества усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата и способствуют лучшей усвояемости продуктов. Мраморное мясо содержит железо, а также вещества, препятствующие образованию холестерина. Мраморное мясо обладает антиканцерогенными свойствами, то есть активно способствует выведению из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания.