Что нужно знать о красной икре

Где покупать, спросите вы? Да где угодно: в магазине, на рынке, по интернету. Только прежде чем купить, хотелось бы больше о ней узнать.

С точки зрения полезных элементов любая икра хороша. Она примерно на 30% состоит из белка. Разные виды различаются витаминным составом. И он не столь значительный, так что при выборе не надо руководствоваться только ее полезностью.

К семейству лососевых, красную икру которых нам предлагают в торговле, относятся семга, форель, горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча.

ГОРБУША. Одна из самых распространенных и плодовитых рыб. Ее икру можно встретить на прилавках чаще всего. Вкус не имеет выраженного рыбного оттенка и горчинки, не соленый, а сливочно-нежный. Сами икринки ярко-оранжевого цвета, диаметром около 5 мм. Оболочка у них тонкая, при надавливании легко лопается, в результате образуется икорный сок – его еще называют джус. Икра горбуши допускает много гастрономических сочетаний из-за нейтрального сливочного вкуса. Отличить ее проще на ощупь: икринки нежные и легко лопаются.

ФОРЕЛЬ. Икру часто называют бутербродной. Она липкая, средней плотности и самая мелкая из всех видов красной икры: диаметр не превышает 3 мм. Поэтому ее легко намазывать на хлеб. Цвет икринок варьируется от желтого до ярко-красного. Вкус – соленый, с легкой горчинкой и рыбным послевкусием.

КЕТА. До революции рыбу называли «царской». Икринки имеют правильную шарообразную форму и диаметр 5–6 мм. Цвет яркий светло- или темно-оранжевый. Вкус нежный, без горчинки, не соленый, напоминает икру горбуши, но более жирный и интенсивный. Икра кеты обладает высокими питательными свойствами из-за большого содержания жира. Оболочка икринок тонкая, лопается при надавливании.

НЕРКА. Этот вид рыбы слабого распространения, поэтому встретить икру нерки сложно. Икринки диаметром примерно 4 мм, имеют ярко-красный цвет и тонкую оболочку. Вкус – выраженный рыбный с интенсивной горчинкой, поэтому любителей этой икры не так много. Да и найти ее в продаже гораздо сложнее.

КИЖУЧ. Самая питательная из всех видов лососевых. Икринки бордового цвета, с плотной оболочкой, 3–4 мм в диаметре. По послевкусию похожа на икру форели, но горчит чуть сильнее и менее соленая. Кижуч не так распространен, как, например, горбуша, и считается ценной породой рыб. Поэтому икра кижуча встречается редко и стоит дороже, чем, например, икра горбуши.

ЧАВЫЧА. Вылов рыбы тоже ограничен, и это добавляет ценности икре, она может быть в два раза дороже, чем, например, горбуши. Икринки чавычи диаметром 5–6 мм имеют ярко-красный цвет, плотные и упругие. Обладает очень нежным вкусом со слабой горчинкой.

Икра лососевых рыб подразделяется на два сорта. Основные отличия в том, что в икре второго сорта может присутствовать пленка и большое количество лопнувших икринок. В любом случае на ощупь качественная икра – упругая со слегка влажной или сухой поверхностью и зернистой структурой, а икринки легко отделяются друг от друга.

В одной банке икра только одного вида и сорта, чистая, без сгустков крови. Запах и вкус – приятные, но допускаются естественные остринка и горечь, свойственные, например, икре нерки или кижуча.

Содержание поваренной соли может варьироваться от 3 до 5% от массы продукта, а консерванта – сорбиновой кислоты – не более 0,2%. Никакие другие примеси в икре не допускаются.

Как проверить икру на натуральность? Дорогой деликатес часто подделывают. Сок и оболочку делают из желатина или агар-агара. Однозначно определить подделку можно только в лаборатории, но есть признаки, на которые будем ориентироваться.

Упаковка. Банки с искусственной икрой нередко напоминают упаковку натурального продукта – в спешке можно взять ее по ошибке. Лучше лишний раз прочитать маркировку: у натуральной икры в наименовании продукта значится «икра лососевых рыб», у искусственной – «имитированная икра», «икорный продукт» или другие подобные формулировки. Мне лично на этикетке с икрой бросилось слово «структурированная». Оно означает восстановленная – натуральный продукт, созданный из «икорной массы», то есть из икринок, не прошедших контроль, поврежденных или раздавленных при перевозке.

Еще один пример – «из форели аквакультуры» означает, получаемый в специальных рыбоводных инкубаториях, где рыба размещается в контролируемых бассейнах.

Посмотрите на цену. Она начинается от 14 до 20 рублей и выше за 100 граммов. Если предлагают продукт сильно дешевле, стоит насторожиться.

Внешний вид икринок. Фальшивая имеет однородный цвет, сами икринки – иногда эллипсоидную форму. Но главное, у икринок отсутствует жировое пятно-зародыш. Это ключевой признак, по которому можно отличить настоящую икру.

Как в домашних условиях проверить икру? Несколько лайфхаков вам в помощь.

Опустите икру в кипяток. Натуральная на 30% состоит из белка. В кипятке белок свернется, в воде появятся белые хлопья – реакция будет примерно такой же, как если вылить в горячую воду яйцо. Искусственная икра просто растворится.

Капните на икру перекисью водорода. Принцип тот же, что с кипятком: белок в натуральной икре вступит в реакцию с перекисью, появятся белые хлопья.

Проведите дегустацию. Тем, кто ест деликатес изредка, проще будет почувствовать разницу при прямом сравнении: попробовав имитационную икру, а сразу следом – натуральную. У настоящей икры рыбный вкус.

Запах. Испорченная икра пахнет неаппетитно, ее просто не захочется есть. Свежая качественная икра имеет слабый, не резкий, а наоборот – легкий приятный рыбный аромат. Никаких посторонних запахов, например спирта или окисленного металла, быть не должно. Из банки должно ненавязчиво пахнуть морем.

Привкус горечи. Это не касается кижуча или нерки – икра рыб этих пород слегка горчит. Но любая другая икра горчить не должна.

Пристальное внимание обращаем на маркировку, тару и на консистенцию продукта, если банка прозрачная.

Наименование продукта. На этикетке есть название продукта: «Икра лососевая зернистая, вид (например, нерка), первый (или второй) сорт».

Состав. Кроме собственно икры продукт содержит поваренную соль и консерванты – сорбиновую кислоту либо, в крайнем случае, бензонат натрия, – рафинированное подсол­нечное, оливковое масло. Если икра соответствует ГОСТу, ничего другого в ее составе быть не должно.

Дата и срок годности. Икра хранится не более 12 месяцев. На упаковке всегда указывают дату изготовления продукта и срок хранения.

Место производства. Большую часть икры в России добывают в Японском, Охотском и Баренцевом морях. Есть два способа производства красной икры: на судне в море, сразу после добычи, либо на заводе на берегу. Икра, произведенная после добычи, считается более качественной.

Тара. Этикетка наклеивается на банку ровно, надписи на ней четкие и читаются без проблем, а краска не расплывается. Упаковка не имеет видимых дефектов: нарушений герметичности, подтеков, ржавчины, вздутий, деформаций, трещин и сколов. Икру продают в жестяной, пластиковой или стеклянной таре. В стеклянной баночке покупатель может оценить содержимое. Что касается пластиковых упаковок, в ней икру продают обычно на развес.

Консистенция. Икра должна быть зернистой, а не представлять из себя желеобразную массу. Заводскую стеклянную или пластиковую упаковку можно перевернуть: если основная масса не стечет вниз, а прилипнет ко дну и лишь несколько штук упадет – это хороший продукт.

Когда внутри жидкость – значит, в банке много лопнувших икринок, а это уже точно не первый сорт. Жестяную банку можно потрясти и послушать. Если слышно бульканье, такую икру лучше не покупать.

Теперь, когда вы узнали, как выбирать икру и на что обращать внимание, можете смело идти за покупками деликатеса к новогоднему столу.