Специально для нас чайный гуру провел церемонию и рассказал обо всех тонкостях правильного употребления тонизирующего напитка

Раньше Дмитрий предпочитал кофе. Но увлечение китайской культурой дало о себе знать — появился интерес к чайной церемонии. После покупки хорошего зеленого чая для Димы открылся новый мир.

— Для большинства чай — просто напиток, и они не понимают, что это двери в совсем иную культуру, — рассказывает Дмитрий. — Чайная церемония — не только определенная последовательность, но и способ максимального раскрытия вкуса чая, который помогает создать хорошую атмосферу для общения людей, дает возможность отдохнуть от быта. Когда начинаешь пить хороший чай, к этому привыкаешь.

Обо всем по порядку. В китайской традиции чай принято делить на шесть групп: белый, желтый, зеленый, бирюзовый, или сине-зеленый (улун или оолонг), красный и черный (пуэр). Как оказалось, существует путаница: тот чай, который мы называем черным, на самом деле правильно называть красным. Для чая очень важна ферментация — сложный биохимический процесс окисления клеточного сока чайного листа под воздействием температуры, влаги, света, кислорода, ферментов и времени. От процесса ферментации зависит внешний вид, аромат, вкус напитка.

Белый чай ферментируется на 2 — 5%. Процесс производства включает только завяливание и сушку.

Желтый чай можно отнести к слабоферментированному (до 10%). Для производства одного килограмма чая необходимо собрать около 50 000 почек. У него особая ферментация: чайный лист некоторое время прогревается над горячими углями, затем его заворачивают в пергамент, отчего он постепенно желтеет.

Зеленый чай имеет яркий аромат и насыщенный вкус. Различают три типа зеленого чая в зависимости от способа термического воздействия на свежесо­бранный лист: прожаренные, высушенные в печи и пропаренные. Обычно процесс ферментации колеблется от 10 до 30%.

Улун относится к полуферментированным (40 — 50%) чаям. Он чаще всего производится из зрелых листьев, собираемых с взрослых чайных кустов.

Листья часто бывают объединены в веточку, у них обязательно должен быть черенок, так как в стебле содержится наибольшее количество эфирных масел, придающих чаю аромат.

Красный чай в процессе производства подвергается полной ферментации (80 — 100%), что придает чайному листу характерный черный цвет и особый смолистый аромат. Чайный лист бродит и подвяливается.

Пуэр изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев старых деревьев. По способу приготовления делится на шу пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и шэн пуэр (сырой, зеленый). Первоначально доводится до состояния зеленого чая, после чего проходит ферментацию. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки, искусственное — методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. В отличие от других типов чая пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Томление сырья в кучах — ключевая особенность производства черного пуэра. Для изготовления такого чая листья собирают и обрызгивают водой, чтобы они снова впитали влагу. После этого чайную кучу разравнивают до одной толщины, и в ней происходит процесс естественной ферментации. Через 30 — 45 дней ворошат снова, сушат на солнце, просеивают, сортируют. Ключевым моментом является вылеживание чая в течение нескольких лет. Вследствии долгого хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа, и его можно начинать пить. А если потерпеть лет 10 — 20, то можно насладиться действительно уникальным чаем.

Дмитрий расставил чайную утварь и со знанием дела начал рассказывать про церемонию:

— Предметов может быть как много, так и мало, нет строгой определенности. Для разных методов необходима разная посуда. У меня, например, в наборе есть чайный столик (чабань), заварочный чайник (ча ху), чаша справедливости (ча хай), в которой чай смешивается и приобретает одинаковую температуру. «Коробочка» для знакомства с чаем (чхахэ), пиалы (ча бэй), инвентарь для накладывания чая. Посуду я предпочитаю глиняную, фарфор — совсем не то. Когда долго многократно завариваешь чай, появляется отдушка.

Я никогда не мою посуду моющими средствами, чтобы не смыть ее. Есть легенда, которая гласит: если чайный мастер хороший, то залив в его чайник кипяток без заварки, нальешь себе чай. Существуют основные правила церемонии, которые включают минимум четыре знакомства с чаем. Первое — знаком­ство с сухой заваркой, когда ее рассматривают, вдыхают аромат. В этот момент чайный мастер успевает сделать омовение посуды: прогреть ее и смыть остатки чая. После чего делается омовение самого чая. Второе знакомство происходит, когда чай вдохнул жизнь, он начинает завариваться, его несколько раз нюхают, чтобы ощутить аромат. Первая заварка никогда не должна настаиваться, мы просто смываем чайную крошку. Время первой настойки зависит от сорта чая и обычно составляет 30 — 45 секунд. Далее третье знакомство — именно мастер подает первый чай сам в знак почтения к гостю. Потом процедура повторяется, пока чай не отдаст весь вкус. Знакомство с чаем заканчивается, когда вдыхают и пробуют оставшуюся заварку. В чайной церемонии центральное место занимает чайный мастер. Это не просто человек, который разливает чай, это тот, кто прошел все стадии от посадки и выращивания чая, его сушки до непосредственной подачи его гостям. Он как психолог подбирает напиток под настроение человека и регулирует весь процесс.

У нас, к сожалению, не развита чайная культура. Хороший чай купить можно, но правильно заварить мастеров мало. Если в кафе стоит кофемашина, то кофе вам подаст и несведущий человек, главное — знать, как ее настроить. А к чаю нужен особый подход. У Дмитрия есть цель: знакомить людей с искусством чайного дела и организовать чайный дом в городе, где можно будет не просто купить напиток, но и попробовать его, узнать о нем больше, поделиться впечатлениями. Но это планы, а пока ребята собираются на чайные посиделки, куда может прийти любой желающий. Место меняется, и за ним нужно следить в социальной сети «ВКонтакте» в группе «Чайная культура. Гомель».

• Чай, в котором много добавок, скорее всего, некачественный, ими пытаются заглушить плохой вкус. В Китае используют около семи основных добавок, которые подчеркивают и дополняют вкус. Например, если у чая есть фруктовая нотка, ее можно подчеркнуть цитрусом.
• Лимон нельзя добавлять в горячий чай, потому что так мы убиваем витамин С.
• Молоко сводит на нет полезность чая, обволакивая минералы, которые находятся в нем.
• Мед в кипятке также портится, а самые полезные вещества могут превратиться в канцерогены.
• Чай нельзя заваривать кипятком. Необходимо узнать точную температуру воды под конкретный сорт. А вот некоторые пуэры рекомендуют даже и поварить.

Тибетцы пьют чай, который больше напоминает еду, в его состав входит топленое молоко или масло, а также ячневая мука. Так они восполняют нехватку белков, жиров и углеводов.

Один из редчайших чаев выставлен на продажу в Ванкувере: шэн-пуэр 1910 года, который хранился в условиях контролируемой влажности и температуры. Стандартный блин его весом 375 граммов предварительно оценивается экспертами в 600 000 долларов.