Полумрак, приятный интерьер, музыка, смех, радостные лица людей и общение, общение, общение... Вот счастливые, не раз думала о барменах, заходя вечером попить кофейку. И на работе — и в баре. Это ли не мечта? Бутылочки себе подбрасываешь, коктейли придумываешь, людей веселишь. Разве сложно водку с соком перемешать или, допустим, сливок взбитых в эту смесь добавить? Решила на день сменить работу и попробовать “легкого” барменского хлеба, а заодно и на жизнь посмотреть с другой стороны стойки.Хайболл, харикейн
и флюте
Кто он, человек за стойкой? Ответ на этот вопрос решила найти в каком-нибудь спокойном, уютном гомельском баре — гремящая музыка, ночная работа и веселье, бьющее через край, не по мне. А вот “Театральный” как раз то, что надо. Там мне пошли навстречу и доверчиво пустили за стойку. Наставницей стала Ирина, которая объяснила, что входит в обязанности бармена. Он не только варит кофе, разливает сок и смешивает коктейли, а и следит за чистотой на стойке и полках с напитками, решает вопросы закупки продуктов, посуды, поддержания оборудования в рабочем состоянии, занимается кассовыми операциями... ( Замечу, энтузиазма у меня поубавилось). А еще нужно уметь украсить бокал, придумать коктейль — одним словом, быть немножко дизайнером и художником. Работа творческая — приободрилась я. За час прошла курс “молодого бойца”, освоив краны с пивом, шейкер, штопор, печку для приготовления кофе, джиггер (мерную рюмку) и т. д. Оказывается, коньяк надо наливать в теплый стакан, для чего его предварительно ополаскивают горячей водой. А хайболл, харикейн, флюте, олдфэшн — названия “стекла”, предназначенного для различных напитков.
К кассе меня не допустили: я была на правах помощника бармена, так сказать bar-back. Но один денежный вопрос меня все же сильно интересовал. Когда брать деньги: до или после выполнения заказа? Что, если посетитель уйдет, не расплатившись? “Тогда рассчитываемся из своего кармана, — объяснили мне. — Но такое бывает редко”. Постоянных клиентов могут обслужить и в кредит, по-дружески. Расчет верный — к старому другу придешь не раз, да еще и знакомых приведешь.
Наконец настал момент, которого так ждала: мой первый заказ. Доверили приготовить чашечку кофе. Что может быть проще? Насыпать кофе, добавить сахар, залить водой... Перемещая турку по кварцевому песочку (чтобы нагрев проходил равномерно), несколько увлеклась процессом и забыла про чашку для кофе. Висит над головой — руку поднять и все. Осторожно, боясь ненароком зацепить многочисленные стаканы, рюмки, фужеры, попыталась снять ее с гвоздика. Боковым зрением заметила, что кофе вот-вот покинет турку. Поэтому решила спасти ароматный напиток, а уж потом заняться чашкой. Чувствовала, как за моими неловкими движениями с большим интересом наблюдают посетители — даже разговоры притихли. Все завершилось благополучно, и в конце концов я красивым движением торжественно вылила содержимое турки в чашку. Поняла, бармену нужно быть ловким, свободно владеть обеими руками (ни в коем случае не перекрещивать их), а предметы должны стоять на своих местах. Иначе — полный крах и беспорядок!
Заказали пиво... Противная пена так и норовила заполнить всю кружку, не оставив места для напитка. После нескольких попыток наконец освоила и этот процесс. Научилась смешивать напитки в шейкере! В тот день сложных коктейлей не заказывали, но я получила удовольствие и от приготовления обыкновенной “отвертки”. Дрожащими руками отмерила необходимое количество компонентов (50 граммов водки, 100 — сока), влила в шейкер, добавила лед и стала взбивать. Короткими, резкими движениями, как меня и учили. Заодно и мышцы подкачала, успокаивала себя на следующий день, когда почувствовала боль в руках.
А поговорить?
Зачем люди посещают бары? Выпить, покушать, музыку послушать? В большинстве своем человек, зашедший в бар, хочет еще и поговорить. А с кем же поболтать, как не с барменом? Он — центр притяжения бара, “хозяин” атмосферы. Во многом от него зависит, зайдет человек в следующий раз или обойдет заведение стороной. Некоторые идут не просто в бар, а к конкретному бармену, который и коктейль смешает, и свежий анекдот расскажет.
“Многие посетители — наши постоянные клиенты, — рассказала Ира. — Сколько интересных судеб наблюдала за годы работы! Тут знакомятся, назначают свидания, женятся, нередко и годовщину свадьбы отмечают в нашем же баре. Появляются дети, и вот уже заходят всей семьей”.
Правило грамотного бармена: дарите людям позитивную энергию (как в детской песенке “поделись улыбкою своей…”), и в ответ вам не только улыбнутся, а и, возможно, материально подтвердят свое отношение. “Во время разговора не забывай ненавязчиво так, с улыбочкой предлагать еще один бокальчик пива или чашечку кофе, — учили меня барменскому искусству. — Клиенты хотят поговорить, а ты — заработать”. (Во многих заведениях бармену идет процент с выручки).
“Общение — это здорово. Правда, не всегда оно бывает приятным. Но у бармена настроение может быть только хорошим, ведь люди пришли отдохнуть и твои проблемы их не интересуют, — объяснила Ира. — Иногда сильно устаешь от обилия негативной информации. Важно научиться “отключаться”.
Еще один важный момент — уметь сглаживать неприятные ситуации. Отшить навязчивых клиентов, не доведя дело до скандала, — не каждому под силу. Рассказали мне такую байку. Один из барменов никак не мог отвязаться от 18-летней девушки подшофе, требующей водки. “Может, вам налить соку?” “Нет, только водки!” “Хорошо, но обыкновенная у нас закончилась, осталась только безалкогольная и противозачаточная. Какую пожелаете?” Выдержка, самообладание и чувство юмора — необходимые качества хорошего бармена.
Когда очередной посетитель после ста граммов водки, посмотрев на меня стеклянными мутными глазами, стал тихо сползать с барного стульчика, признаюсь, стало не по себе. Начала беспомощно оглядываться по сторонам в поисках какого-нибудь мускулистого мужчины, способного решить возникшую проблему. Ирина же, не растерявшись, стала с улыбкой уговаривать его пойти домой. Потом ловко подхватила и незаметно вывела из помещения через черный ход. “Можно в свой адрес и пару крепких слов услышать, — рассказала она, вернувшись. — Но это случается редко. В экстремальных же случаях вызываем на помощь службу охраны”.
Лед и пена —
друг бармена?
Раньше и не догадывалась, сколько соблазнов таит в себе эта профессия. Взять хотя бы близость огромного количества алкоголя, причем бармен должен знать вкус всех предлагаемых напитков и коктейлей. Как не закурить, когда весь бар в дыму и тебе постоянно предлагают сигаретку? А думаете, легко удержаться от желания недолить, недоложить? Один знакомый бармен (к счастью, он не из Гомеля) поделился как-то своими “секретами”. Признаюсь, была несколько шокирована. “Если посетитель заказывает крепкий напиток со льдом, можно смело недолить 20 процентов порции, добавив побольше льда. При такой работе каждая пятая порция твоя. (Сделала вывод: напитки следует заказывать безо льда, а если уж очень хочется холодненького — попросить принести лед в отдельном стакане). Лимон на стопку вешаю так, чтобы погрузился в спиртное: по закону Архимеда фрукт выталкивает жидкость, и зрительно налив кажется нормальным”. И т. д. и т. п. “Трезвому человеку сделаю все как положено. Если же клиент “слегка” перебрал, то какая ему разница?” — заметив мой растерянный вид, стал оправдываться “учитель”. Поблагодарила его за откровенность, а в душе порадовалась, что работает не в нашем городе. Людям хочется доверять.
Наконец барную стойку предоставили в полное мое распоряжение. Ближе к вечеру посетителей прибавилось — вот тут я и ощутила всю “прелесть” барменской службы. Только начала варить кофе, как другим посетителям захотелось попить чайку, а девушкам за стойкой — еще по стаканчику сока. “Нет, ты перепутала. Девушки хотят сок со льдом, а мужчина — без. Кофе, смотри, начинает закипать, коктейль сделай для ребят за столиком, а чай уже ждут минут пятнадцать. Две женщины желают кипяченой водички со льдом, а мальчики — водки, тоже со льдом (смотри не перепутай)”, — периодически напоминали мне официантки и бармен. Все закружилось, замелькало, поплыло, кто-то что-то спрашивал, я что-то отвечала... Как их все же много, клиентов этих, и почему им не сидится дома на мягком диванчике перед телевизором? Наливать, варить, смешивать, а в это же время еще и общаться, отвечать на дурацкие вопросы, улыбаться. Кроме того, вечно что-то протекает, и приходится постоянно вытирать стойку. Вскоре дали о себе знать и туфли на высоком каблуке, которые надела, не подумав. А в результате — ни копейки чаевых. Как мне пояснили, это прерогатива официантов: им они перепадают чаще.
Через пару часов меня пожалели и отправили отдыхать за столик, где я почувствовала себя гораздо привычнее и увереннее. Боже, с каким удовольствием пила сваренный своими руками кофе!
Придя домой, поняла, как устала. Здоровье у барменов должно быть отменным. Казалось, болит все: голова, спина, руки, ноги... Но все же есть в этой профессии нечто притягательное — чертовски приятно дарить людям радость и хорошее настроение!
Татьяна ЕРМАКОВА.
P.S. Теперь, сидя в баре, буду рассказывать не только о своих проблемах, а и поинтересуюсь жизнью человека по ту сторону стойки и обязательно оставлю чаевые. Бармены — люди отзывчивые, а зарплата у них небольшая.
